Шеф-повар рассказал, что неправильное приготовление делает яйца опасными для организма.16 января 2022

Элина Улыбина-Бай

Кулинария

Обладатель Премии «Лучший антикризисный Шеф-Повар-2021»

www.instagram.com/linusik_5/

Опасная ошибка

Представь, что неправильно сварив яйцо, ты можешь реально навредить своему здоровью. На самом деле, очень многие допускают ошибку в самой, казалось бы, безобидной кулинарной задаче.
Так, многие бросают яйца в воду уже после того, как она закипела. Сваренные таким образом яйца слегка позеленеют. Скорее всего, ты уже замечала легкий серо-зеленый оттенок на белке или желтке вареного яйца — такую реакцию дает сульфид железа.
Чтобы понять суть процесса, надо углубиться в состав белков и желтков. В яичный белок входит около 150 протеинов с трехмерной структурой, определяющейся связями в белковой цепочке. При термической обработке яиц, эти связи разрушаются, а молекулы белков слипаются друг с другом. Высвобождается сера, которая затем превращается в сероводород. Соединения серы вступают в реакцию с присутствующим в желтке железом, образовывая при этом сульфид железа, который имеет зеленоватый оттенок.
А сульфид железа, при частом поступлении в организм, может спровоцировать энтерит — воспалительное заболевание тонкой кишки.
Тут важно понимать, что количество выделенного сероводорода напрямую зависит от продолжительности термообработки (варки) яйца. Чем дольше оно варится, тем больше сероводорода в нем образуется. Поэтому, чтобы не допустить такой ошибки, нужно соблюдать простые правила:

класть яйца в холодную воду;

предварительно солить ее;

варить яйца около восьми минут;

сразу поместить яйца под холодную воду.

При этом серо-зеленый оттенок на яйце влияет только на качество продукта, а на его вкусовых качествах не отражается.

Типичные ошибки при варке, из-за которых яйца становятся вредны для здоровья

Другие секреты

Шефы по всему миру годами экспериментируют с яйцами, прежде чем понять, какие секреты их приготовления действительно работают. Я собрала самые проверенные фишки, которые помогут сварить идеальное яйцо нужной консистенции:

Яйца с треснувшей скорлупой нужно варить в сильно подсоленной воде: так их содержимое не вытечет;

Огонь следует регулировать, потому как белки и желтки по–разному реагируют на кипение. Если варить яйцо в бурно кипящей воде, то белок получается твердым, а желток более жидким. Все происходит наоборот при замедленной варке;

Если тебе нужно идеальное вареное яйцо без трещин, следует его посолить (примерно 1-3 ч. л. на литр воды);

Чтобы сварить яйца всмятку, их нужно опустить в кипящую воду на 2 минуты;

Чтобы сварить яйца в мешочек, нужно опустить их в кипящую воду и варить 4 минуты;

Сваренные яйца нужно сразу же поместить в холодную воду, чтобы скорлупа легче отделялась от белка.

А как хранить?

Даже хранить яйца следует правильно. Очень многие, например, хранят их на дверце холодильника, и это ошибка. На самом деле, яйца нужно держать в самом холодном месте холодильника (ближе к задней стенке). А вот дверца считается самым теплым местом холодильника и, к тому же регулярно открывается, подвергая яйца частым колебаниям.

Какие молочные продукты можно при непереносимости лактозы

Кстати, правильное хранение яиц поможет сохранить их свежесть. Нужно хранить их в специальных лотках, подальше от запахов других продуктов. Укладывать яйца лучше острым концом вниз, чтобы желтки располагались по центру. В таком состоянии они смогут «дышать» и дольше сохранять свою свежесть. Дело в том, что на тупом конце находится больше пор, через которые в яйцо поступает кислород и выходит углекислый газ. Пустой воздушный «карман» расположен на тупом конце — в нем могут быть бактерии, которые при переворачивании на тупой конец расплываются в яйце.

Таисия Ступина

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
Пожалуйста, введите ваше имя здесь